所谓的“焯水”实际是正式烹调前的一道非常有用的处理步骤，对于菜来说，焯水能去除草酸、亚硝酸盐和一些毒素，还能让其中的酶失活，从而阻止氧化变色，起到一个护色的作用；对肉来说，焯水是为了去掉肉中血沫（除了残留的血，还有一些脂肪、肌红蛋白等），让肉汤更清亮，肉口感更好且没有腥气。

在是冷水还是热水下锅的问题上，要分焯水的食物，同样是焯水，菜要热水沸水下锅，大块肉则要凉水下锅。